Il y a quelques jours, Cyrielle du blog Carnets Parisiens partageait avec nous sa recette incroyable de cinnamon rolls. Aujourd’hui, elle fait fondre nos coeurs et nos papilles avec sa recette (dingue !) de truffes en chocolat, praliné et miel. A offrir à vos convives pour clôturer le repas de Noël, à glisser sous le sapin pour un cadeau homemade ou à déguster sans limite au goûter. Parce que les fêtes sont la période la plus propice à la gourmandise non ?
L’astuce de Cyrielle :
« J’ai choisi d’enrober ces petites billes d’une fine couche de chocolat noir tempéré. Cela me permet de les garder un tout petit plus longtemps et surtout j’aime la légère couche croquante qui contraste avec le fondant de la ganache. Le tempérage est un mot un peu barbare pour désigner la technique consistant à faire passer le chocolat de l’état liquide à l’état solide en respectant une certaine courbe de température. Cette technique permet d’obtenir un chocolat croquant et brillant, qui ne fond pas sous la chaleur de vos doigts. Grossièrement la courbe de tempérage du chocolat noir est : 40/45°C-27/29°C-30/33°C
Pas la peine d’essayer de tempérer votre chocolat de supermarché cela ne marchera pas. Il faut pour cela utiliser ce qu’on appelle du chocolat de couverture. C’est un chocolat utilisé par les professionnels qui a une plus forte teneur en beurre de cacao (min. 32%).
Pour cette recette, vous pouvez tout simplement enrober vos ganaches de cacao en poudre ou de feuilletine. Dans ce cas, stockez vos ganaches dans une boîte bien hermétique au réfrigérateur. Ainsi, quand vous sortirez les billes de ganaches pour les déguster le cacao amer sera moins fort et moins poudreux. Si
TRUFFES AU PRALINÉ ET AU MIEL
Pour environ 40 truffes
Recette issue de Petits chocolats, grandes expériences de J.P. Wybauw :
25 g de crème liquide 35%MG
75 g de miel
60 g de beurre
100 g de chocolat de couverture noire
100 g de chocolat de couverture lait
150 g de praliné
Entre 300 et 400 g de chocolat de couverture noir pour l’enrobage
Du cacao amer en poudre
De la feuilletine (crêpe dentelle écrasée – se trouve en magasin spécialisé – sinon écrasez des gavottes!)
LA RECETTE
Faites fondre le chocolat.
Mixez ensemble le beurre, le miel et le praliné.
Portez la crème à ébullition et la verser dans le mixeur. Mixer légèrement.
Mélangez avec le chocolat fondu. Laissez prendre la ganache.
Dressez des boules à la poche à douille lisse n°6 ou à la cuillère. Si votre chocolat est trop chaud passez-le un peu au congélateur puis formez des boules à la main.
Tempérez votre chocolat noir et plongez une truffe dans le chocolat tempéré, faites des mouvements de haut en bas pour que l’excès de chocolat coule (et éviter la grosse couche de chocolat) puis déposez-la tout de suite dans un bol rempli de cacao amer en poudre ou de feuilletine. Répétez l’opération avec toutes les truffes.
